Dall’Africa arriva il Teff: un toccasana per i celiaci…ma non solo

Il teff o tef (Eragrostis tef), è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee e coltivato in Etiopia ed in Eritrea. Le sue origini risalgono al 4000 a.C.; è utilizzato da sempre dalle popolazioni indigene per preparare un tipico pane fermentato detto “injera”.
Sono due le varietà di teff: bianca e rossa. I nomi derivano dal colore del seme, più chiaro o più scuro. La varietà chiara è più delicata, ha maggiori esigenze di coltivazione ed è più costosa, la rossa è più diffusa. Le differenze nutrizionali nei due tipi sono irrilevanti. La raccolta è un’operazione molto delicata, in quanto la spighe sono fragili e si rischia di perdere molti semi in quanto la sua diffusione in natura avviene per propagazione dei semi che si staccano spontaneamente.

I suoi semi sono finissimi (meno di 1 millimetro di diametro) e non è possibile effettuare la separazione della cuticola esterna dalla parte amidacea durante la molitura; quindi la farina è sempre integrale. Sono talmente piccoli che la quantità di semi contenuta in una mano è sufficiente a coltivare un intero campo.

Ultimamente sta prendendo piede nei negozi specializzati in quanto il teff è privo di glutine, quindi adatto all’alimentazione dei celiaci. Generalmente lo si miscela con altre farine gluten-free affinchè si possa ottenere un prodotto da forno dal gusto diverso e molto “interessante”. Essendo privo di glutine non è in grado di lievitare, per cui, per la panificazione devono essere sempre usati quegli additivi che il celiaco conosce molto bene, come la farina di guar o la gomma di xantano.

Gli studi scientifici che si occupano di caratterizzare le proprietà nutritive di questo cereale si stanno intensificando grazie a scoperte molto interessanti in ambito salutistico.
Le analisi biochimiche dei semi hanno posto l’attenzione sulle loro notevoli proprietà; sono state evidenziate addirittura due molecole mai trovate fino ad ora in natura e sulle quali si stanno concentrando molte ricerche.
L’elevato profilo nutrizionale del teff è caratterizzato da: 60% di carboidrati, 21% di proteine, 8% di aminoacidi essenziali con elevate concentrazioni di lisina e leucina, 1,6% di vitamina B1, notevoli quantità di Calcio (10%) e di Potassio (32%). Estremamente interessante è anche il contenuto di acidi grassi essenziali polinsaturi (72,5%), tra cui il prezioso acido oleico è predominante (32,4%). Proprio grazie al contenuto di acidi grassi essenziali, la farina di teff è in grado di contrastare l’elevato contenuto di grassi nocivi del sangue, mantenendo anche bassa la glicemia. Altro dato interessante: il teff è in grado di aumentare i livelli di Calcio ematico.

Quindi…perchè non provarlo?